江戸のみやげ物

日本の食用海苔 

板海苔海苔は日本人にとって身近な海産物の一つである。

食品としての「海苔」は漉いて紙状に乾燥させた板海苔を

さすことが多い。乾燥させない海苔は生海苔と呼ばれる。

ウップルイノリとスサビノリは板海苔として、寿司（海苔巻き、

軍艦巻き）、おにぎり、磯辺餅、ふりかけ、ラーメンの具など

に使われる。

一方でフノリ（布海苔）やアオノリ（青海苔）は前者同様、

おにぎり、ふりかけの他に、お好み焼きのふりかけ、

お吸い物などに使われる日本では極めてよく利用される

食材である。ただし乾燥させた板海苔は湿気に弱いので、

乾燥剤とともに密封容器に入れて保存する必要がある。

江戸時代の品川沖は江戸前海苔（品川海苔）の産地で

あった。江戸前寿司に利用されたかは定かではないが、

煎餅に海苔を巻いた海苔巻き煎餅は「品川巻」と呼ばれ

古くから名物となっている。

また、浅草のりは希少な高級品となっている。

板海苔を火であぶったものを「焼き海苔」、板海苔に味を

付けているものを「味付け海苔」と言う。これは老舗である

山本海苔店が開発した。そのほか、海苔を細かく刻んだ

きざみ海苔や、関東では桃屋の「江戸むらさき ごはんですよ!」

関西では磯じまん・ブンセンの「アラ!」などが代表的な

海苔の佃煮などがある。

ちなみに板海苔のつるつるしているほうが表、そうでない方が

裏だといわれている。板海苔を乾す際にスダレの痕が付くため

であるが寿司ののり巻きやおにぎりを巻く場合は見栄えの観点

から表裏に注意すべきである。また、裏面はでこぼこが多く火で

あぶると焦げやすいので、焼き海苔を作る際には表面からあぶる

べきである。

歴史

海苔については、古くは奈良時代初期に編纂された

『常陸国風土記』に登場しており、ヤマトタケルに関して

次のような記述が見られる。

「古老の曰（い）へらく、倭武の天皇 海辺に巡り幸

（いでま）して乗浜（のりのはま）に行き至りましき。

時に浜浦（はま）の上に多（さは）に海苔〔俗（くにひと）、

乃理（のり）と云ふ〕を乾せりき。」

同じく『出雲国風土記』においても、「紫菜（むらさきのり）は、

楯縫（たてぬひ）の郡（こほり）、尤（もと）も優（まさ）れり」と

いう記述がある。楯縫郡は現在の島根県出雲市の内で、

平成17年（2005年）合併前の平田市にほぼ相当しそこには

海苔を特産品とする十六島海岸がある。

また大宝2年（702年）の2月6日に執行された大宝律令に

おいては、海苔が租税の対象として記載されており、ちなみに

これにより2月6日が「海苔の日」とされている。

和銅3年（710年）に遷都した平城京には、海草類を売る

「にぎめだな」（和布店）、海苔や昆布を佃煮のように加工

したものを売る「もはだな」（藻葉店）という市場も存在した。

こうして海苔は日本の食文化に定着し、10世紀のころに

源順の撰した『和名類聚抄』や『うつほ物語』には、甘海苔や

紫海苔といった具体的な名称で海苔が登場している。海苔は

古くは天然のものを採るだけだったが、江戸時代になると

養殖技術が確立し、東京湾で採れた海苔（紫菜）を和紙の

製紙技術を用いて紙状に加工するようになり、現在市販

されている板海苔が完成するなお江戸の海苔の代表とされる

浅草海苔の始まりに関しては諸説あるが、岡村金太郎著

『浅草海苔』（1909年、博文館）においては、遅くとも

長禄年間（1457～1459年）頃まで遡るとしている。

『武江年表』には貞享のころ大森（後の東京都大田区大森）

において海苔を作り始めたという記述があり、江戸時代後期

には大森の海苔養殖技術が諏訪海苔商人を介して日本全国

に伝わった海苔の生態が判らなかったため経験則を頼りと

しており、その不安定な生産高から「運草」とも呼ばれていた。

しかし昭和24年（1949年）にイギリスのキャスリーン・メアリー

・ドゥルー・ベーカー（Dr.Kathleen Mary Drew Baker

1901年-1957年9月14日）が海苔の糸状体を発見、

それまで不明だった海苔のライフサイクルが解明され、

不確実な天然採苗に代わる人工採苗を実用化し養殖

が可能な地域の拡大にも繋がった。

山本山などお茶メーカーが海苔も扱うことが多いが、

これは両者がいずれも湿気に弱い製品であることから

製品の湿度管理のノウハウを両者に応用できることに由来する。

山本山はもともと茶を扱っていた企業で、戦後に海苔に参入した。

日本国外では板海苔を見てカーボン紙を連想する人も多く、

また「歯の裏にくっつく」、「紙を食べているよう」と嫌がることがある。

この理由により、海外の巻き寿司はカリフォルニア巻きなどのように

米が外側で海苔が内側にあることが多い。

また、伝統的に海藻類を食材として見なさない地域では

「海藻は肥料や飼料であり、人間の食べるものではない」

という認識が根強い。

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節分も終了したので、次は「お雛様」ですね。

この時は、「ちらし寿司」に刻み海苔をのせるの

でしょうか？namieは子供の頃、この頃は、

まだお正月に残ったおもちを食べていました。

あの当時は、海苔も苦手でしたが「コンビニ」の

パリパリ海苔が登場してからは、海苔自体は平気に

なりました。でも、海苔って「味」があるので、今でも

コレは食べられないなって海苔があります。

浅草海苔等はとても高級なようですね。namieも、

これは、美味しいだろうなっと目を輝かせたのですが。

皆さまも、いろいろ海苔に思い出ってあるのではないで

しょうか？

下記URLも是非、ご覧くださいませ。

http://www.hamaotome.co.jp/dietary_education/norisong/index.html

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